Cola icat edildiÄŸinden bu yana Osmanlı ÅŸerbetleri yok olup gitmiÅŸti. Son yıllarda birçok restoran ünlü demirhindi ÅŸerbetini yaparak tekrar yaygınlaÅŸtırdı. Herkes bu ÅŸerbeti merak ediyor, tatmak istiyor. Ama yapmak isteyen de, tatmak isteyen de önce Sirkeci’deki Ali Muhiddin Hacı Bekir’e uÄŸruyor. Çünkü demirhindiyi Ä°stanbul’a ilk tanıtan onlar.
Asitli içecekler moda olduÄŸundan bu yana güzelim Osmanlı ÅŸerbetleri unutulup gitmiÅŸti. ‘Cola icat edildi, ÅŸerbetler yok oldu’ desek yeridir. Düğünlerde, mevlitlerde, bayramlarda, katkı maddeli meyve sularıyla ya da meÅŸrubatlarla idare eder olmuÅŸtuk. Oysaki ÅŸerbet; doÄŸumdan ölüme, düğünlerden mevlitlere kadar her özel günde ikram edilebilen, kültürümüze ait tek içecek. Lohusa ÅŸerbeti geleneÄŸini bilmeyen yoktur. Osmanlı Devleti’nin kuruluÅŸundan bu yana yapılan demirhindi ÅŸerbetinin ise, bu içecekler arasında özel bir yeri var. 600 yıllık bir geçmiÅŸe sahip. Asırlar öncesinden tadı çok sevilmiÅŸ, birçok faydası tespit edilmiÅŸ. Yemekten sonra içilirse hazımsızlığa iyi geliyor, önce içilirse enerji veriyor.
Sultan Süleyman’ın baş içeceği
Kanuni Sultan Süleyman’ın çok severek içtiÄŸi ve ÅŸerbet sunulan tası altınla doldurarak geri gönderdiÄŸi biliniyor. Osmanlı’nın son dönemiyle birlikte popülerliÄŸini yitiren bu içecek, son yıllarda yeniden tahtını ele geçirdi. Özellikle Ä°stanbul baÅŸta olmak üzere demirhindi ÅŸerbetini birçok restoran yapmaya baÅŸladı. 3-4 yıldır yaygınlık kazandı, halk merak ediyor, tatmak istiyor. Demirhindiyi Ä°stanbul’a ilk tanıtan firma, 1777′de ilk ÅŸubesini Bahçekapı’da açan Ali Muhiddin Hacı Bekir. YaygınlaÅŸmasında da onların etkisi büyük. Eski Ä°stanbullu hanımefendi ve beyefendiler demirhindiyi bu dükkan sayesinde çok iyi biliyor. Önceleri sadece Ramazan’da ve yazları hazırlanan bu içecek, artık her zaman bulunabiliyor. Bazı marketlerde, kutu ÅŸeklinde paketlerde satılıyor. Zeyrekhane, Osmanlı Mutfağı, Mihmandar Lokantası, Çiya, ÅŸerbeti yapan restoranlardan bazıları.
‘150 çeÅŸit ÅŸerbet yapıyoruz’
Yemek kültürü araÅŸtırmacısı Musa DaÄŸdeviren’in sahibi olduÄŸu Kadıköy’deki Çiya restoranı ÅŸerbetler konusunda çok titiz. Sadece demirhindi deÄŸil, mevsimine göre toplam 150 ÅŸerbeti sunuyor müşterilerine. Sumak, koruk, reyhan, nevruz, sübye (kavun çekirdeÄŸinden yapılıyor), ıtri otundan yapılan ÅŸerbet baÅŸta olmak üzere birçok çeÅŸit var. 1997′ye kadar sadece yaz aylarında ve Ramazan’da demirhindi yaptıklarını söyleyen DaÄŸdeviren, ‘97′den sonra yaz-kış çıkarmaya baÅŸlamışlar. DaÄŸdeviren, önemli bir noktaya dikkat çekiyor: “Bazı restoranlar kutu paketlerin içine böğürtlen reçeli ve baÅŸka malzemeler katıp demirhindi ÅŸerbeti diye satıyor. Turistlere içiriyorlar bir de. Bunlar, çok garip. Dikkat edilmesi gerekiyor. Ayrıca demirhindi hakkında iyice araÅŸtırma yapılmadan yazılar hazırlanıyor. Bu da, bu özel içecek hakkında yanlış bir literatürün oluÅŸmasına neden oluyor.” diyor. Musa DaÄŸdeviren, bizzat kendisi Suriye’ye giderek demirhindi kültürünü araÅŸtırmış. Bizde demirhindi ÅŸerbeti unutulmuÅŸ; ama Suriye’de sokak aralarında ÅŸerbetçiler gördüğünü söyleyen DaÄŸdeviren, “Nasıl ki bizde viÅŸne ya da limonata satılıyorsa büfelerde, Suriye’de demirhindi satılıyor. Biz mümkün olduÄŸu kadar, kendi tadına ve aromasına sadık kalmaya çalışıyoruz.” diyor.
‘Eskiden restoranlar bizden alırdı, ÅŸimdi kendileri yapıyor’
Ali Muhiddin Hacı Bekir’in Genel Müdürü Ä°lyas TunaoÄŸlu: “Demirhindiye son yıllarda ilgi arttığı doÄŸru. Osmanlı içeceÄŸi olması insanların ilgisini çekiyor. 231 yıllık ÅŸirketiz. Biz bu iÅŸi 100 senedir yapıyoruz. Vehbi Koç demirhindi ÅŸerbetini çok severdi, Ramazan sofrasında mutlaka olsun isterdi ve hep bizden aldırırdı. Restoranların bir kısmı da Ramazan’da ikram etmek için bizden alırdı. 3-4 yıldır herkes öğrendi, artık kendileri yapıyorlar.”
‘41 çeÅŸit baharat var’
Demirhindi ÅŸerbeti hakkında bir ÅŸehir efsanesi dolaşıyor, Milli Takım’ın doping içeceÄŸi olduÄŸuna dair. Bu iddiayı ortaya atan HasanpaÅŸa’daki Osmanlı Mutfağı’nın sahibi Ali Güler. İçine katılan 41 çeÅŸit baharatla birlikte doping etkisi oluÅŸturacağını ifade ediyor. Hatta Milli Takım’ın resmi içeceÄŸi olması gerektiÄŸini vurguluyor. Ali Güler, son bir yıldır demirhindiyi yapmaya baÅŸlamış. “Birçok kaynak araÅŸtırdım, 6 ÅŸerbet tarifi çıkardım ortaya. En çok beÄŸenilen ÅŸu anda sunduÄŸumuz ÅŸerbetti. 2-3 ay önce bir asitli içeceÄŸin bölge müdürü geldi. ‘Ali Bey bunu ÅŸiÅŸeleyelim’ dedi. Artık herkes demirhindiyi keÅŸfetti.” diyor.
Şerbeti nasıl yapılıyor?
5 kişilik demirhindi şerbeti için 200 gr. demirhindi, 400 gr tozşeker 2 litre su yeterli. Yapılışı ise şöyle: Bir tencereye akşamdan suyu, şekerin yarısını ve demirhindiyi koyun, sabaha kadar çözülsün. Ertesi gün şekerin diğer yarısını da ilave ederek kaynatın. Daha sonra 41 çeşit baharatı yarım çay kaşığı ölçüsünde ekleyin ve 10 dakika daha kaynatın. Tencereyi ateşten alarak soğumaya bırakın. Yeterince soğuduktan sonra tülbentten süzün ve elde edeceğiniz şerbeti şişelere doldurup 1 gün soğutun, ertesi gün servis yapın. (Zaman)
